高雄火鍋-自制麻辣火鍋底料

　　第一步：炒制基礎底料高雄麻辣鍋 　　幹辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、生姜200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、高雄火鍋香葉10克、公丁香5克、荜撥10克、化豬油500克、生菜油5500克

　　1、幹辣椒節入沸水鍋中氽一水高雄美食推薦後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸，制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼

　　2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1。5小時至水氣將幹時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、荜撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋焖制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料

　　小貼士

　　1高雄麻辣火鍋、基郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過幹辣椒的20%爲宜

　　2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多

　　3、炒制底料時一定要用小火，油溫應保持在三成熱

　　4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以免粘鍋。香料下鍋後炒出香味即可

　　5高雄餐廳推薦、花椒應在最後下入油鍋中，不宜久炒，炒勻即可

　　6、離火加蓋焖制不可少

　　7、基礎底料色澤以棕紅爲最佳

　　8、炒好的基礎底料放置1～2天後，色澤、辣味和香味才能充分溶出來

　　第二步：熬制高湯

　　1、將豬棒骨、牛棒骨敲破，老母雞、老母鴨放高雄火鍋推薦入不鏽鋼桶中

　　2、摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸

　　3、撇淨浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯

　　小貼士

　　熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯清澈不渾濁

　　第三步：調制鍋底

　　1、將基礎底料和煉好的牛油按4:1的比例制成混合高雄酸菜白肉鍋料，再將混合料和高湯按6:4的比例裝入不鏽鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時

　　2、調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成鍋底

　　小貼士

　　在混合料中加入少許化雞油，可以使其更香。

　　如何煉制牛油？

　　選用新鮮無異味的牛油，洗淨後切成小塊，放入淨鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊(拍破)，倒入料酒，上火熬至水分幹且香味溢出時轉小火，繼續熬至全部出油後，打去渣子，即可。

　　若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化後，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾淨雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分幹時，揀去姜蒜，即得純淨牛油。

　　小貼士

　　煉制牛油要掌握好火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，並且還會使火鍋鍋底産生很多泡沫。另外，在調制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開保存，牛油與菜油的熔點不同，兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。

　　如何給鍋底添加紅湯？

　　當火鍋涮燙到一段時間後，鍋中的油脂和湯料會逐漸減少，這時就需要向火鍋盆中添加湯汁了。最好是添加單獨熬制的紅湯。將制成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣熬制紅湯，濾料渣後即可向鍋中添加。